Prof. Dr. Ahmet Aydın kendi alanında “tek” uzman. Hangi alan mı? Beslenme. Bir sürü doktor var diyeceksiniz. Evet var. Ama Ahmet Bey onlardan farklı. Birincisi, sadece insan sağlığını düşünerek çalışıyor. İlaç firmasının esiri olarak değil. Tarafsız. Doğru neredeyse o da onun yanında. Cesur. Şunu yazmayayım, dava ederler. Bunu söylemeyeyim aforoz ederler diye hesap yapmıyor. Dava ediyorlar, aforoz ediyorlar ve o yolunda yürümeye, doğruları paylaşmaya devam ediyor.
www.beslenmebulteni.com sitesinden binlerce insana ulaşıyor. İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi’nde Çocuk Beslenmesi ve Metabolizması Bölüm Başkanlığı görevini sürdürüyor. Osteoporozlusundan, depresyonlulara, astımlılara, diyabetlisine kadar birçok insan nasıl beslenmeleri gerektiğini ona soruyorlar. Gazeteler, televizyonlar onunla yapılan söyleşileri yayınlıyorlar. Kanserden ve diğer hastalıklardan korunma, otizmli hastaların beslenmesi, sporcu beslenmesi ve genel olarak doğru beslenme konularında bir otorite. Hastalarını tedavi ederken nadiren klasik ilaçları kullanıyor. Daha çok besinleri ve besin unsurlarını kullanıyor ilaç olarak; tıpkı modern tıbbın kurucusu Hipokrat gibi. Ahmet Bey’le dört beş senedir tanışıyoruz. Aklıma takılan şeyleri sorarım. Söyleşi yaparım. Sitesindeki yazılarını takip ederim. Fikirleri, bilgisi benim için çok değerli. Bu kitabı okurken siz de göreceksiniz.
Geleneksel beslenme Yıllardır ben işin mutfak tarafındayım. Şimdi sizin gibi bu işin bilim tarafında olan biriyle bu söyleşiyi yapmaktan çok büyük keyif duyuyorum. İsterseniz önce işin tarihi ile başlayalım. Atalarımızın ve onların atalarının daha az hasta olduklarını, kemik ve dişlerinin daha sağlam olduğunu, bizden daha insancıl ve daha mutlu olduklarını biliyoruz. Bütün koşullar o zaman farklıydı ama özellikle yiyip içtikleri şimdikinden çok farklıydı. Nasıl besleniyordu atalarımız? Bizden 3-4 nesil öncesinde bile insanlar daha sağlamdı. Birkaç nesil içinde genetik yapı değişmeyeceğine göre, ne oldu da hastalıklar bu kadar arttı? Eski güzel günler bir taraftan güzel ama bir taraftan da hayat çok güç. İnsanoğlunun hayatı eskiden çok güçmüş, şimdi bedensel açıdan daha rahat ama ruhsal açıdan öyle değil. Besin ihtiyaçlarımız milyonlarca yıllık bir evrim sonucu şekillenmiş. Bilindiği gibi vücudumuzun bütün fonksiyonları 30 bin’e yakın gen tarafından denetleniyor. Bugünkü genlerimizin yüzde 99.99’u 40 bin yıl önceki atalarımızın (homo sapien) genleri gibi çalışmakta1. Yani genlerimiz eski, 40 bin yıl önceki gibi, ama onları etkileyen çevresel faktörler yeni ve çok değişti. 1 Eaton SB and Konner M, “Paleolithic Nutrition: A consideration of its nature and current implications,” New Eng J Med, 1983;312:283-9. Yontma Taş Devri 5-10 bin yıl önce bitti.
O zamandan bu zamana kadar genlerimizde çok az değişiklik olmasına rağmen çevresel şartlar ve özellikle de yiyeceklerimiz çok büyük oranda değişti. Özellikle son 50-100 yıl içinde doğal olmayan, işlenmiş ve katkı konulmuş gıdalar aşırı şekilde kullanılmaya başlandı. Buna bağlı olarak taze sebze meyve ve tencere yemeklerinin tüketiminde de belirgin bir azalma oldu (Tablo 1). Geleneksel diyet ile modern diyet arasındaki temel farklar Eğer genlerimizin baş edemeyeceği doğal olmayan yiyeceklerle beslenirsek hücrelerimiz yıpranıyor ve normal işlevlerini göremiyorlar. Sonuçta genler ve yiyecekler arasındaki bu evrimsel uyumsuzluk hali şişmanlık, diyabet, koroner kalp hastalığı, hipertansiyon, felç, depresyon, hiperaktivite, otizm, reflü, ülser, astım, romatizma, kronik yorgunluk sendromu, kanser ve osteoporoz gibi son yıllarda müthiş artış gösteren çok sayıda kronikdejeneratif hastalığa neden oluyor2. 2 O’Keeffe JH, Cordain L. Cardiovascular Disease Resulting From a Diet and Lifestyle at Odds With Our Paleolithic Genome: How to Become a 21st-Century Hunter-Gatherer. Mayo Clin Proc. 2004;79:101-108 Bunun aksine eğer genlerimizi iyi besler, onların alışkın olduğu gıdaları verirsek, yani atalarımıza benzer şekilde yersek, genlerimiz görevlerini iyi yapıyorlar. Sonuçta yaşam süremiz ve kalitesi artıyor ve hastalıklardan korunuyoruz.3 3 Eaton SB, Eaton SB III, Konner MJ et al., “An evolutionary perspective enhances understanding of human nutritional requirements,” J Nutrition, 1996;126:1732-40. Evrimsel paradigmayı başlangıç noktası olarak alırsak günümüzdeki optimal besin ihtiyaçlarımızın neler olduğunu daha iyi anlayabiliriz. Dünya tarihini incelediğimizde ilk hücreli canlıların 3.5 milyar yıl önce denizlerde belirdiğini ve 350 milyon yıl önce omurgalıların karaya çıktığını görürüz.
4.5 milyon yıl önceki ilk insansıların böcek ağırlıklı beslendiğini biliyoruz. 2.2 milyon yıl önce ilk gerçek insan et ağırlıklı olarak beslenmekteydi ve bunun yanında taze sebze-meyve ve kabuklu yemişler yemekteydi. 10 bin yıl önce Mezopotamya’da tarım devrimi ile yontma taş devri bitti; et ve sebze-meyve ağırlıklı diyet büyük ölçüde terk edildi.4 4 Milton, K. Diet and primate evolution. Sci Amer 1993; 269: 86-93. Göçebeliği bitirip yerleşik hayata geçişi sağlayan tarım devriminin insan nüfusunun artmasına ve medeniyetlerin ilerlemesine büyük katkısı oldu. Yeterli besin bulamamaya bağlı açlıktan ölümler azaldı fakat bu dönemde yapılan tahıl ağırlıklı beslenme insanların boylarını ve yaşam sürelerini belirgin bir şekilde kısalttı. Çocuk ölümleri, enfeksiyon hastalıkları ve çeşitli kronik hastalıklarda artışlar oldu. Tabii en büyük darbe 19. yüzyılda gerçekleşen Sanayi Devrimi’nden sonra oldu. Diyete büyük ölçüde rafine gıdalar (beyaz un ve rafine şeker) girmeye başladı. Bu devirde de yiyeceklere ulaşım daha kolay ve ucuz olmasına karşın özellikle artan enfeksiyon hastalıkları nedeni ile yaşam süresinde belirgin bir uzama sağlanamadı.
20. yüzyılın ikinci yarısından itibaren enfeksiyon hastalıklarının kontrol altına alınması (temiz su, altyapı hizmetleri) ve çocuk ölümlerinin büyük ölçüde azaltılması ile birlikte yaşam süresi uzadı. Fakat bu dönemde diyette doğal olmayan, işlenmiş ve katkı konulmuş gıdalar aşırı şekilde kullanılmaya başlandı. Bunun sonucunda kronik hastalıklarda müthiş bir patlama oldu. Yani “sıcak” (enfeksiyöz) hastalıklar azalırken “soğuk” (enfeksiyöz olmayan kronik) hastalıklar arttı. Son yüzyılda diyetimizde meydana gelen en önemli değişiklikleri şöyle özetleyebiliriz: • Rafine şeker ve beyaz un tüketiminin artması • Taze sebze-meyve (vitamin-mineral) ve probiyotiklerden zengin gıdaların tüketiminin azalması • Omega-3 tüketiminin azalması, omega-6 tüketiminin aşırı artması • Katkı maddeleri, toksinler, çevre kirliliği • Yeterli güneş ışığının alınmaması (D vitamini) • Yeterli hareket etmeme Sizin “beslenmenin başucu kitabı” dediğiniz bir kitap var: 1930’lu yıllarda Weston Price’ın yazdığı “Beslenme ve Fiziksel Yozlaşma”. Bu kitap beslenmeyle sağlık arasındaki birebir ilişkiyi çok güzel gösteriyor, değil mi? Evet muhteşem bir bilim adamı Dr. Weston Price. Bundan 70-80 yıl önce beslenme ile fiziksel ve ruhsal yozlaşma arasındaki ilişkiyi ortaya koymuş. Ama ne zamanında, ne de günümüzde değeri tam olarak anlaşılabilmiş değil. Yine de bazı beslenme otoritelerince yazdığı ‘Beslenme ve Fiziksel Yozlaşma’ (orijinali Nutrition and Physical Degeneration) isimli kitap 5 beslenme biliminin kitab-ı mukaddes’i kabul ediliyor. Dr. Weston Price yıllar süren araştırma gezilerinde geleneksel Kanada ve Alaska Eskimoları, Alaska, Kanada, Amazon ve Florida Kızılderilileri, Avusturyalı Aborjinler, Yeni Zelandalı Maoriler, izole İsviçre dağ köylüleri, başta Masailer olmak üzere Afrika yerlileri ve Okyanusya yerlileri gibi onlarca etnik topluluğun yediklerini incelemiş. Sonunda basit ve basit olduğu kadar da şaşırtıcı şu sonuca ulaşmış: 5 Price WA. Nutrition and physical degeneration, New York, Paul B.
Hoeber, Inc., 1939 Doğal, işlenmemiş, geleneksel yiyeceklerle beslenen topluluklarda insanların sağlıkları çok mükemmelken; kendi geleneksel gıdaları yerine Batılıların rafine edilmiş gıdalarını yiyenler hızla fiziksel ve ruhsal dejenerasyona maruz kalıyor. Dr. Price çektiği binlerce kıyaslamalı fotoğrafla mevcut durumu belgeledi ve bu fotoğraflardan bir bölümünü meşhur kitabına koydu. Dr. Price, incelediği topluluklar arasında coğrafi koşullara, iklime, alışkanlıklara bağlı olarak, “geleneksel beslenme”nin çok farklı şekilleri olabildiğini görmüş. Mesela İsviçre’de, çevredeki diğer yerleşim yerlerinden izole edilmiş, ulaşımı zor bir vadide yaşayanların temel besini çavdar ekmeği, peynir ve tereyağıymış. Afrika’da çobanlıkla uğraşan Masai kabilesininse, günde 2 litreye varan süt içtiklerini, bunun yanı sıra kan ve et tükettiklerini gözlemlemiş. Eskimolar ise, neredeyse sadece balık ve balık yumurtası ile besleniyorlarmış. Bütün bu farklı beslenme biçimlerine ve modern tıbbi imkânların olmamasına rağmen hepsinin çok sağlıklı olduğunu görmüş Dr. Price. Geleneksel hayatından kopmuş, kasabalara veya şehirlere taşınmış veya başka bir nedenle “beyaz adamın yiyecekleriyle tanışmış” olan insanlar geleneksel beslenmesinden taviz verir olmuş. Sonuçta sağlıkları bozulmaya başlamış ve çeşitli illetlere maruz kalmışlar.
.
