Hakan Yel – Lokanta

Aşçı kıyafetli adam, büyük mutfağın ortasındaki tezgâhın önünde durdu. Tavandan sarkan ve sadece tezgâhı aydınlatan lambanın ışığına tuttuğu ince uzun bıçağın parıltısına uzun uzun baktı. Bıçağın keskin kenarını hayranlıkla izlerken, farkında olmadan mutlu bir tebessüm yüzüne yayıldı. Sakin ve etkileyici bir ses tonuyla konuşmaya devam etti. “Bıçak, insanlığa en büyük hediyedir bence. Bir düşünsene… Bu parıltı, aslında hayatın devamını sağlayan ışıktır. Şu, kendi halindeki metal parçası, biraz enerjiyle hareket ettirildiğinde her şeyin gidişini değiştirebilir. Mesela; yeni doğan bir bebeğin göbek bağını kesip onu hayata taşıyabilir ya da hayatının ilk ve son teması olabilir. Diğer yandan, bununla kendini savunabilirsin. Düşmanını korkutabilir, caydırabilir, hatta öldürebilirsin. Açlığını doyurabilir, hayatının devamını sağlayabilirsin. Kesebilir, doğrayabilir, çizebilir, delebilir, oyabilir, sıyırabilirsin ve yaratıcılığı her şekilde ortaya çıkartmasına izin verebilirsin,” dedi ve birkaç saniye susarak sadece bıçağın parıltısını izledi. Ardından da tezgâhın üzerinde duran kırmızı plastik sepetin içindeki yeşil biberlerden birini seçip aldı, elinde şöyle bir çevirip baktı. 5 Hakan Yel Üzerindeki su damlalarının akmasını izledi. Sonra da kesim tahtasının üstüne koydu.

Bıçağıyla önce biberin sapını kesip ayırdı, ardından titiz fakat usta bir hareketle boydan boya yardı. Bıçağı kenara bırakıp biberi eline aldı ye çekirdeklerini işaret parmağıyla çıkartmaya başladı. Bunu daha önce binlerce defa yapmış olduğunu seri hareketlerinden anlamak mümkündü. “Kuru fasulye yaparken unutmaman gereken önemli noktalardan biri, sivribiberlerdir. Onlar olmadan kuru fasulyenin tadı olmaz. Fakat her sivribiberi de kullanamazsın, aynı tadı vermez. Hormonlu bir biber fasulyeye tat katmaz, sadece renk verir, aslında donuklaştırır demek daha doğrudur. İnce, etli sivribiberleri arayıp bulman gerekir. Bunun için Kadıköy pazarına ya da Boğaziçi’nde, Çengelköy’de iskele caddesi üzerinde yer alan zerzevat tezgâhlarına gitmen gerekir. Oralarda her zaman biberin iyisi vardır.” Bir saniye düşünüp devam etti. “Bir tanesini eline alıp ikiye bölersin. Biberin ikiye ayrılması sırasında çıkan sese ve görünen etin kalınlığına dikkat et. Sesin ‘çıt’ etmesi gerekir, eğer ‘kart’ diye bir ses çıkarıyorsa hemen tezgâha geri bırak. Etin kesitinin de parlaması ve içindeki özsu zerreciklerini göstermesi gerekir.

Rengi mat, koyu yeşil olmalıdır. Baktın ki parlıyor, yani parlak bir yeşil, o zaman anla ki bu biber hormonludur. Diyelim ki renk, ses ve et görünümü dediğim gibi çıktı, ondan sonra kırdığın parçalardan birini hafifçe dilinin ucuna değdirmelisin. Arkasından, içinden ona kadar yavaşça say. Saymaya devam ederken biberin diline değdiği noktada bir hareketlenme olması gerekir. Bir iğne ucu büyüklüğünde başlayıp fındık büyüklüğüne ulaşacak bir karıncalanma hissi. Bu his ne kadar yavaş kuvvetlenirse, elindeki biber o kadar iyidir,” dedi. 6 Lokanta Ardından da elindeki biberin kesik kısmını diline değdirdi. Dilinin ucunda bir parça varmış gibi dilini dudaklarının arasına sokup çıkardı, şapırdattı birkaç kez. “Hımm…” dedi düşünceli bir sesle, sonra da bıçağı tekrar eline alıp kesme tahtasına yatırdığı biberi doğramaya başladı. Bıçağın tahtaya defalarca vurması yüzünden çıkan takırtılar mutfakta kısa bir süre çınladı. Doğrama işi bitince, parçaları avuçladı. Büyük dörtlü ocakta yanmakta olan ateşin üstündeki metal görünümlü teflon tencereye attı. Peş peşe on biberi temizleyip doğradıktan sonra, ateşin harını hafifçe yükseltti, yağda kızarmakta olan parçaları uzun tahta kaşıkla karıştırmaya başladı. Sakin adımlarla mutfağın diğer köşesinde dikili duran küçük tel dolaba yürüdü.

Küçük bir kavanozu alıp ocağın başına döndü. Kavanozun içinden birkaç kaşık salça alıp tencereye ilave etti. “Salçayla ilgili seninle bile paylaşamayacağım sırlarım var, bunun için kusura kalma artık.” Bir süre sonra ocağın ateşini tekrar kıstı, ardından sepetin içinde duran domatesi eline alarak konuşmasına devam etti. “Fakat sana başka bilgiler verebilirim. Mesela kuru fasulye için bir başka önemli sebze de domatestir. Eskiden, domatesi kestiğin zaman kokusu etrafa yayılırdı. Bilmem hatırlar mısın? O zamanlar hormon nedir bilmeyen üreticiler, hile hurda yapmadan gerçek anlamda tarım ile uğraşıyorlardı. Salatalık için de aynı şeyi söyleyebilirim. Kesildiğinde ortaya öyle bir koku yayılırdı ki yan binadan kokuyu alabilirdin. Neyse, konuyu dağıtmayalım, domates için en büyük tartışma kabuğuyla ilgili olandır. Domatesi doğrarken kabuğu soyulmalı mıdır? Yoksa soyulmadan mı kullanılmalıdır? Eminim sen de bu konuda bir fikir yürütmeye isteklisindir, ama fikirlerini daha sonra dinleyeceğim… 7 Hakan Yel Ben, kabuğunu soymayı tercih ederim. Böylece, yemeğin içinde sıcaktan içi boşalmış ve kıvrılarak sigara böreği görünümüne ulaşmış, incelmiş kabuklar görmem. Sadece görüntü olarak endişelerim yok. Domates kabuğu, ağza alındığında dişlerin arasına sıkışabilir, rahatsız edebilir ya da kabuğu çiğnediğinde dişin kaykılabilir.

Bu durum da dikkatinin yemekten ziyade ağızdaki kabuğa toplanmasına neden olabilir. Ha, bir de bu kabuğun sindirilmesinin mümkün olmadığını ve aynen girdiği gibi çıktığını da düşünürsen, yine görünüm olarak rahatsız edici bir tırmalama duygusuna neden olur. Yani, kimse dışkısında domates kabuğu görmek istemez, öyle değil mi? Ama bir de aksini savunanlar var, yani kabuğun lezzet kattığı görüşünde birleşenler. Bu, bende ciddi bir sıkıntı yaratıyor. Bazen buna aklım takılıyor ve doğruyu bulmakta zorlanıyorum. Hatta birkaç kez kabuğu tekrar yemeğin içine attım. Bu denemeyi bir türlü engelleye-miyorum. Çünkü her defasında pişman oluyorum, ama bir süre sonra tekrar yapıyorum. İnanılmaz bir karmaşa benim için.” Ardından, domatesi hâlâ elinde tutuyorken tencere tutamağının üzerine bıraktığı tahta kaşığı aldı, salçayla birlikte cızırdayan biberleri birkaç saniye karıştırdı. Daha sonra kaşığı yerine bırakıp bıçağı eline aldı ve diğer elinde tuttuğu domatesin üzerinde, hayranlık uyandıran bir ustalıkla döndürmeye başladı. Kabuğu soyarken, domatesi baskı uygulamadan tuttuğu için suyu akmıyor, kabuk incecik şeritler halinde tezgâhın üzerine düşüyordu. Birden küçük bir damlacık, üzerindeki kar beyazı önlüğün göğüs kısmına fırlayıp yapıştı. Adam, kaskatı kesilmiş bir halde bir iki saniye durdu, sonra yavaşça başını öne eğip göğsüne damlayan domates suyunun beyaz kumaş üzerine fütursuzca yayılmasını dişlerini sıkarak izledi. Yüzünün derisi geri çekilmiş gibiydi.

Ardından bakışlarını tekrar domatese kaydırdı, gözlerini kısıp bir 8 Lokanta kaşını yavaşça havaya kaldırdı ve derin bir nefes alıp kontrollü bir şekilde verdi. “Bazen…” dedi ve kısa bir duraklamadan sonra devam etti. “Bazen hiç beklenmedik aksilikler olabilir, ama bunlar yemeğin ortaya çıkışını, tadını, görüntüsünü bozmamalıdır. Buna asla izin vermemelisin!” Sessizce üç domates daha soydu, ardından tek tek tencerenin içine doğramaya başladı. Bıçağı avucunun içine oturttuğu domatesin üzerinde kısa hareketlerle gezdirirken anlatmaya devam etti. “Doğrama işini yaparken bileğini çok iyi kullanman gerekir, ancak bileğin ne kadar güçlü olursa olsun hareketlerin çok yumuşak olmalıdır. Kuru fasulye pişirirken domatesi ancak mayıs ayından sonra kullanmak doğrudur. Kış aylarında kullanılan domateslerin tat vermesi beklenmemelidir. Aksine, biberin ve yağın tadını alacağından yemeğin kıvamını basitleştirir. Şimdi sen içinden, şubat ayında kullandığım domateslerin nereden çıktığını soruyorsundur. Gerçi bu benim küçük sırlarımdan biri, ama nasıl olsa bu sırrı kullanamayacağından seninle paylaşabilirim. Nişantaşı’nda bir manav dostum var, kışın önemli müşterileri için sıcak ülkelerden ithal edilmiş domateslerden temin ediyor. Fiyatı makul değil, ancak bugünün özel bir gün olduğunu düşündüğüm için bunlardan satın aldım.” Konuşmasını burada sonlandırıp cızırtıların arttığı tencereyi tekrar karıştırdı. Sonra da önceden hazırlanmış olan et suyunun durduğu küçük tencerenin kapağını açtı.

Büyük bir kepçeyle aldığı et suyunu bir su bardağına aktardı. Tepeleme bir tatlı kaşığı tuzu da bardağa kattı. Sonra büyükçe bir çimdik pul biberi bu karışıma dahil etti. Bar-daktakileri kısa bir süre daha karıştırıp yavaşça tencerenin içinde renkleri değişen biber ve domatesin üstüne boşalttı. Tekrar karıştırdı 9 Hakan Yel ama bu kez daha yavaş, domatesleri incitmekten korkar gibi. Karıştırma işini bitirince de tencerenin kapağını yarı kapatıp kaşığı üstüne bıraktı. Sırtını ocağa döndü, kollarını kavuşturarak anlatmaya kaldığı yerden devam etti. “Hep ben konuşuyorum, ama senden tek kelime dahi çıkmıyor. Yoksa utanıyor musun? Oysa eminim ki anlatacak çok mevzun vardır. Aslında merak etmiyor da değilim. Neler hissettiğini, hayatı nasıl gördüğünü, annene karşı duygularını, bir annen vardı değil mi? Vardır tabi. Sonra ilk lokanta deneyimini, ne yemiştin acaba? Sefilliğine bakınca bunun muhtemelen işkembe çorbası olduğunu tahmin etmek zor olmaz. Neyse ben anlatmaya devam edeyim. Dur bakayım… ha, pişirme usulleri. Çok çeşitleri var; yüksek kömür korunda, külde, elektrikte, buharda, suda.

Büyük bir hamur parçasını iyice pişirebil-mek için hamura metal taraklar saplandığını tahmin eder miydin? Düşün bakalım, neden metal taraklar? Bulamazsın. Ben cevap vereyim yine; metal tarak ısınıyor, iletken olduğundan her bir diş, hamurun içini de pişiriyor. İşte bu yüzden metal tarakları et ya da hamur kütlelerine saplıyorlar. Aslında etin pişirimi daha kesim aşamasında başlıyor. Mesela, Güney Amerika’da kesilecek hayvanların günler önceden yerden yukarı kaldırıldıklarını ve hareket etmelerinin engellendiğini biliyor muydun? Tavanda asılı sığırlar getir gözünün önüne. Neden mi yapıyorlar bunu? Tabi ki etin gevşemesi için, böylece daha az ısı ile ve oldukça kısa sürede eti pişirebiliyorlar. Bu eti, yemeklerinde kullanan en beceriksiz aşçı bile, üstün tatlar elde edebilir,” dedi ve kısa bir müddet susarak gözlerini yere dikti. Ardından ellerini birleştirip bir şeyler hatırlamaya çalışır gibi ileri geri hafifçe sallanmaya başladı. Birden sağ elini havaya kaldırıp şaklattı. “Tamam, şimdi nasıl olduğunu hatırladım, ama nerde yapıldığını hâlâ hatırlayamıyorum. Av10 Lokanta rupa da bir yer, neresi tam olarak bilemiyorum. Bu herifler etin yumuşak olması için hayvana, öldürmeden önce elektrik veriyorlar. Böylece hayvanın bütün sinirleri, kasları gevşiyor. Nasıl fikir ama? Neyse biz yemeğimizi unutmayalım bu arada,” diye tamamladı sözlerini. Sonra tencerenin kapağını kaldırıp tahta kaşıkla tekrar karıştırdı içindekileri.

Devamında, kapağı tencerenin üzerine bırakıp tezgâhın üstündeki süzgeçte duran fasulye tanelerine elini daldırarak yavaşça yukarı kaldırdı. Avucundan süzgece düşen taneleri dikkatlice izlerken konuşmaya devam etti. “Her fasulyeyle yemek pişiremezsin. Yani, aslında her fasulyeden yemek pişirebilirsin de, gerçek bir kuru fasulye yemeği pişirmek için özel fasulye taneleri bulman gerekir. Bunun için Rize dolaylarını tavsiye ederim.” Kısa bir suskunluktan sonra kapağı kaldırıp kenara koydu, fasulye tanelerinin dolu olduğu süzgeci alarak tencerenin içine usulca boşalttı. Peşinden, tahta kaşıkla tencereyi karıştırmaya başladı. Birkaç saniye sonra da yarım bardak sıcak su ilave etti ve kapağı yan kapalı halde bırakarak geri döndü. Elindeki bezle parmaklarını sırayla silerken konuşmaya devam etti. “Fasulyeyi bir gün önceden suya yatırırsın. İyi bir fasulye aldıysan suyun üzerine taneleri çıkmaz, ama fasulyen dandikse suyun üzerinde taneler yüzer. Fasulyenin pişme süresi oldukça uzundur. Yani, bu yemek yaklaşık iki üç saat kısık ateşte pişecek. Ne kadar şanslısın değil mi? Sana bunları, üste para versen öğretmezler. Biz bunları öğrenmek için binlerce dolar döktük, gurbette dirsek çürüttük,” dedi ve tekrar tencerenin içindekileri yavaşça karıştırdı.

Yaramaz bir çocuk gülümsemesiyle adama bakarak, “Ben sana bütün bunları öğretiyorum, ama iyi mi ediyorum kötü mü bilemiyo11 Hakan Yel rum. Neyse, kuru fasulyeye koyacağın su da çok önemlidir. Kesinlikle çeşme suyu kullanmamalısın, bu, yemeğin içine kokmuş bir çorabı atmak kadar aşağılayıcı bir davranış olur. Şişe suyu koymalısın, ama öyle her bulduğun şişe suyunu da kullanamazsın. Şişe suyunun üzerinde sertlik derecesi yazar, işte bu, yemeğin tadı açısından çok önemli bir ayrıntıdır. Unutma, sertlik derecesinin iki birim civarında olması gerekir,” dedi. Birden durdu, bir şey hatırlamış gibi elini alnına götürdü sonra da, “Tüh yahu, nasıl da unuttum?” diye kendi kendine yüksek sesle sordu, ardından da gergin bir yüz ifadesiyle ekledi. “İnşallah geç kal-mamışızdır.” Koşar adımlarla köşede duran metal dolaba gitti. Üst taraftaki büyük kapağı açıp mini bir kaset çalar çıkardı. Aceleyle fişini, dolabın yan tarafında görünen elektrik prizine soktu. Kaset çaları harekete geçiren düğmeye bastığında mutfağı hafif bir ses kapladı. Bu, eski sanat müziği parçalarından biriydi. Bir kanun, adeta dile gelmiş gibi inanılmaz bir ustalıkla sesler çıkarıyordu. Aşçı büyük bir minnetle gözlerini yumarak havada yayılmakta olan müziği hissetmeye çalıştı.

Neden sonra ateşteki yemeği hatırlayıp ocağın üzerindeki tencereye baktı. Hızlı adımlarla gelip tahta kaşığı bir eline, kapağı da diğer eline aldı. Kapağı tezgâhın üzerine bırakıp art arda dört bardak suyu ilave etti ve tekrar uzun uzun karıştırdı, yemeğin suyu kavramasını sağladı. Sonra da anlatmaya devam etti. “Bir yemek yapmaya kalktığında, her şeyi kitaba uygun olarak hazırlayabilirsin. Yani malzemeler, tencere tava falan filan. Ancak kitaplarda yazılı olmayan, ama senin kendi yeteneğinle bulman gereken bir malzeme daha vardır; müzik. Yemeğin pişirildiği mutfakta bir müzik olması gerekir, bu, olmazsa olmaz şartlardan biridir. Müzikten 12 Lokanta kastım, saçma sapan şarkılar falan değil elbette. Sen yemek pişirirken sana eşlik edecek müziği de seçmen gerekir. Bu müzik, senin ruhunu ve hareketleri tamamlamalıdır. Ben, yemek pişirmek için kullanılan tüm malzemelerin de müzik-ten etkilendiğini düşünürüm. Kullandığım kelimeleri anlıyorsun değil mi? Umarım, sana yabancı gelmiyordur.” Yaklaşık iki saat boyunca odada sadece kaset çalardan yükselen müziği dinledi, hiç hareket etmeden elleri göğsünde kavuşmuş, kalçasını tezgâha yaslamış bir halde. Ara sıra başını sağa ya da sola devirip ayağındaki tahta tabanlı beyaz terliklere baktı.

Kaset bittiğinde otomatik olarak diğer yüzü çalıyordu. Aşçının sessizliği dayanılmaz bir sabır kaplıydı. İnsanı delirtebilecek bir sabır. Neden sonra başını kaldırıp tavana bakmaya, dudaklarını büzüp birden konuşmaya başladı. “Biliyor musun? İmparatorluk zamanında akıl hastalarını müzikle tedavi ederlermiş. Yerleşim yerinden uzak bu eski tip hastanelerde, inanılmaz bir akustik ile ney, kanun, ud dinleti-lirmiş günlerce. Hastaların birçoğu sessizce ağlarmış. Bu çalgılardan çıkan seslerin, ruhları geri getirdiği bilinirmiş. Kayıtlarda bu yolla iyileşen çok hasta vardır. Sence bu mümkün mü? Ruhu, terk edilen vücuda geri getirmek ve bunu bir müzik aleti ile yapmak mümkün mü?” Başını sağa sola hafifçe sallamaya başladı. Ardından da devam etti. “Bence mümkün. Bu çalgılardan çıkan sesler bir tür ruhani koridor açıyor olabilir. Yani, kayıp ruhların dolaştığı dünya ile bu dünya arasında bir tür kapı. İşte, bu kapı açıkken bazı ruhlar kapıdan içeri girerek orada bulunan vücutlara çarpıyorlar.

Nitekim, doğru çarpışma gerçekleşince de, yani ruh çıktığı vücuda çarpınca da tekrar eski haline dönüyor, evine yerleşiyor. İşte bu kadar basit. Kafan karıştı değil mi? Yemek pişsin de ben, senin kafa karışıklığını çözeceğim…”

.