Kolektif – Rakı Ansiklopedisi

Biz rakı içeriz… Türkiye dendiğinde ilk akla gelen birkaç şeyden biri, içine su katıldığında beyazlaşan o anason kokulu sert içkidir. Doğrusu rakı, böylesine güçlü bir kültürel simge olma ayrıcalığını fazlasıyla hak eder. Bu coğrafyada yaşayan uygarlıkların ortak kültür mirasıdır. Dünyada üstüne özgün yemek kültürü geliştirilmiş yegâne içkidir. Batıda şarap yemeğe uygun biçimde seçilir. Ama çilingir sofrası, rakıya uygun mezelerle kurulur. Gerek rakının yüzyıllar boyunca denenerek ortaya çıkan özgün tadı, gerekse yanına koyduğumuz mezelerin muazzam bir kültürel zenginliğe açılan hikâyeleri, paylaştığımız kolektif damak tadının sağlamasını yapar. Rakı geleneksel içkimizdir. Ancak olgunun daha çok maddi dünyayla ilgili yanını vurgulayan bu yorum tek başına eksik kalır. Çünkü rakı kültürü aynı zamanda engin bir manevi dünyaya sahiptir. Kendine özgü bir adabı, bir ahlakı vardır. Rakı meclisinde esas amaç gönülleri birleştirmektir; muhabbetin kapısını açan rakı buna aracılık eder. Çilingir sofrası, neşe ve coşku kadar, keder ve hüznün de paylaşıldığı, büyük sevinçler ile tutkulu aşkların beraber yaşandığı yerdir. Bu yüzden şiirimize, edebiyatımıza, müziğimize, giderek en genel anlamıyla kültürümüze anason kokusu sinmiştir… Rakı Ansiklopedisi, öncelikle, bütün bu olguların tarihsel, toplumsal ve kültürel bağlamlarda izini sürmek, neden ve nasıl böyle olduklarının cevabını aramak, varolan bilgileri tazelemek, yeni araştırmalarla derinleştirmek için hazırlandı. Yaşayan rakı kültürünün üç temel elementi olan rakı, meyhane ve çilingir sofrası olgularını 500 yılı aşan tarihsel oluşum sürecinde mercek altına almaya çalıştık.

Bu amaçla dil, tarih, coğrafya, felsefe, edebiyat, mizah, sanat, müzik, sinema, folklor, kent kültürü, eğlence kültürü, içki kültürü, gastronomi, botanik gibi alanlardan 1755 madde derledik. Tarihsel verilere dayanarak rahatlıkla rakının başkenti kabul edebileceğimiz İstanbul, bize kılavuzluk eden bir başka çıkış noktasıydı. İstanbul’un Avrupa Kültür Başkenti olduğu 2010 yılında yoğunlaşan kültürel etkinliklere, Rakı Ansiklopedisi ile katkıda bulunmak ayrıca anlamlıydı. Rakı Ansiklopedisi’nde rakı tarihine ilişkin bilgileri genişletme olanağı bulduk; bugüne kadar genellikle 17. yüzyıldan itibaren işlenen rakı tarihini 16. yüzyılın başlarına kadar götürdük. Osmanlı dönemine ilişkin kaynaklarda yaptığımız araştırmalar sayesinde rakının köklerine dair yeni bilgilere ulaştık. Rakının evrimini tamamlayıp halk arasında yaygınlaştığı 19. yüzyılın ikinci yarısından Cumhuriyet’in kuruluşuna ve günümüze kadar uzanan kesitte meydana gelen tarihsel olaylar, beraberinde gelen toplumsal olgular ve bunların biçimlendirdiği gündelik hayat kültürü üstüne incelemeler hazırladık. Ahmet Rasim, Sait Faik, Salâh Birsel, Reşad Ekrem Koçu gibi öncü rakı üstatlarının, büyük seyyah Evliya Çelebi’den Ahmet Refik Altınay’a, Çaylak Tevfik’ten Sermet Muhtar Alus’a farklı dönemlerin eğlence yaşamı üstüne kalem oynatmış yazarların eserlerini tarayıp değerli bilgiler derledik. Rakı Ansiklopedisi bünyesinde taptaze bir içki kültürü ansiklopedisi taşıyor. Başta Avrupa Birliği olmak üzere birçok dünya ülkesinde kabul gören özgün bir distile alkollü içki olarak rakının özellikleri, endüstrisi, ekonomisi ve üretimine, giderek rakının yakın (şarap, arak, uzo, vs.) ve uzak (votka, viski, rom, vs.) akrabalarına ilişkin maddeler mevcut. Ayrıca Osmanlı’nın endüstriyel rakı üretimine izin verdiği 1880’den günümüze uzanan zaman diliminde piyasaya çıkmış 200 dolayında rakı markası birer madde olarak kayıt altına alındı.

Çilingir sofrasının ortaya çıkardığı geniş meze kültürünün ansiklopediyi oluşturan temel elementler arasında yer aldığını da eklemek gerekir. Birçoğu 19. yüzyılın sonundaki yemek listelerinde yer alan, tatları kuşaklar boyu sınanmış klasik rakı mezeleri, lezzet ustaları tarafından seçilip yazıldı. Ancak kolay olmadı. Çizdiğimiz çerçeve yeterince çetindi. Buna bir de bugüne kadar yapılan ilk Rakı Ansiklopedisi olmanın zorlukları eklendi. Doğrudan rakı üstüne yazılmış kaynakların azlığı, bu alanda yapılan araştırmaların sınırlılığı, literatürde yer alan rakı kültürüyle ilgili bilgilerin dağınıklığı ve ansiklopediyi kotarmak için ayrılan zamanın kısıtlılığı cabasıydı. Doğal olarak karşımızdaki devasa birikimi ehlileştirmeye çalıştık. Danışma Kurulu’muzun değerli üyelerinin yardımıyla belli kriterler saptayıp erişilebilir bir hedef koyduk. Sözgelimi, rakıyı seven, yaşamına ve yapıtına yansıtan edebiyatçıların sayısı o kadar fazlaydı ki, ansiklopedinin hacmini aşıyordu. Dolayısıyla, doğrudan rakı üstüne kitapları bulunan edebiyatçılar dışında, İkinci Yeni döneminin ardından gelen kuşakları kapsam dışı bırakmak zorunda kaldık. Ansiklopedi hiçbir zaman bitmez. Üretim süreci bize Rakı Ansiklopedisi’nin kapsamının misliyle geniş olduğunu gösterdi. Yayın danışmanımız Çağatay Anadol’un dediği gibi, “ilk ansiklopediler talihsizdir.” Ne var ki, daima bir ilk olmak zorundadır.

İçerdiğimiz kadarıyla iyi bir ansiklopedi yapmaya çalışmakla beraber, esas olarak güzel bir ansiklopedi yapmaya odaklandık. Bu bizim için çok daha anlamlı bir hedefti. Sürçülisan ettiysek affola…

.